腊汁肉夹馍和老潼关肉夹馍的区别
1.面饼区别
首先,从饼子上来说,潼关肉夹馍用的是油酥千层饼;腊汁肉夹馍用的是白吉馍。腊汁肉夹馍的白吉馍要求“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”,直径10.5到11公分,并且皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉。潼关肉夹馍使用千层酥饼....
2.肉的区别
其次,从用的肉来说,正宗的潼关肉夹馍用的是卤肉,并且是“热馍凉肉”。腊汁肉夹馍顾名思义,用的是腊汁肉。潼关肉夹馍的卤肉是将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻。肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长,腊汁肉即用腊汁煮出来的肉,它不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。
3、口感区别
从口感上来说,潼关肉夹馍酥脆突口,肉劲道,要趁热吃,咬一口掉渣烫嘴,口感极佳。而腊汁肉夹馍肉香、馍脆、瓤松软,外酥里软,肉质松软,入口即化。
二、腊汁肉夹馍的做法和配方腊汁肉的配方与做法
1、选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腆、软、另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
2、腌渍风干
以5千克猪五花肉为例,先将其洗净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入矿硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3—4天,冬季4—5天,夏季1—2天、每天须翻缸1—2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
3、卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小菌香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
4、操作要点
五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
传统白吉馍的做法
1、制作方法
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后糕合起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。
2、制作关键
制作白吉模的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使模起酥
烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的白言馍比饼档烙制的好吃,在吃模时,可以先用薄刀顺着模边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的模里边,说少许卤汁,一款腊汁肉夹馍做就成了。
老潼关肉夹馍简介
老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。最传统的吃法是:一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称:热馍夹凉肉。独特的卤肉方法:将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮,肉质细腻,芳香扑鼻。肉是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来咸香适口,回味深长。
老潼关肉夹馍项目介绍
老童官肉夹馍公司凭着独特的产品模式、管理模式、服务模式、市场的准确定位、特色的装修风格、无法模仿的核心技术优势,顺应了现代“天时、地利、人和”强有力的正能量,老童官肉夹馍公司插上了腾飞的翅膀。八年创业、辛苦磨砺,收获了丰硕果实,有志者事竟成,实现我们的梦想。
老童官肉夹馍,正宗老童官肉夹馍味卤,味道自然榜,传承是经典,人人都夸赞。老童官肉夹馍秉承传统老童官肉夹馍风味,融合现代口味,配合中药提升食物营养价值,更加符合现代人养生观念。老童官肉夹馍深受各类人士喜爱,堪称卤菜一绝,深受大江南北人们的喜爱,值得加盟,迎合现代人的需求。
老童官肉夹馍为健康营养开“卤”,十几种中药调配料提升至近百种,将各种配料香味发挥出来,又富含丰富的营养,同时不添加有害色素和防腐剂!老童官肉夹馍取各地美食之精粹,并研发了各种口味,食客常吃常新,所有加盟店面卤菜口味十分统一!
老童官肉夹馍让你自选美味,不用等餐,方便迅捷,现做现吃,开启快捷商机!老童官肉夹馍多元经营,你爱吃的这里都有。老童官肉夹馍早餐、中餐、晚餐、夜宵、零食,一日四餐+零食全天供应,并采用堂吃加外卖模式,让经营无死角,让吃客无可挑剔。